Rinderschmorbraten in Rotweinjus mit Brezenknödeln und Speckbohnen

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Rinderschmorbraten in Rotweinjus mit Brezenknödeln und Speckbohnen

Den Ofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Suppengrün, die Schalotten und den Knoblauch waschen und grob würfeln. Den Braten ebenfalls abwaschen und gut abtupfen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Dann den Braten in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zusätzlich alle Seiten mit Senf einschmieren. In der heißen Pfanne das geschnittene Gemüse andünsten, sodass sich Röstaromen bilden. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas köcheln lassen. Nun die Rinderbrühe und den Rinderfond hinzugeben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen. Anschließend den Inhalt der Pfanne zu dem Fleisch in den Bräter geben und die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Ganze für etwa 4 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben bis eine Kerntemperatur von ca. 70 Grad erreicht wird. Dabei den Braten immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.
Das Salz von den Laugenbrezen entfernen. Brezen klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier in die Milch geben und mit dem Stabmixer oder Schneebesen verquirlen. Mit Muskatnuss würzen.   Eiermilch über die Brezen geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse anschließend 20 Minuten ziehen lassen.  
Einen Bogen Alufolie ausbreiten, auf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann die Alufolie wie eine Wurst zusammenrollen. Enden fest zusammendrehen. Die Brezenknödel in fast kochendem Wasser etwa 20-30 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln, kurz auskühlen lassen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Während die Knödel im Wasserbad kochen, in einem weiteren Topf die Gemüsebrühe aufkochen und zwei halbierte Knoblauchzehen zugeben. Die Bohnen darin bissfest garen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zu 12 Bündeln zusammenfassen. Jedes Bündel fest mit einer Scheibe Speck umwickeln. Kurz vor dem Servieren die Bohnenbündel in Butter anbraten, bis der Speckmantel goldbraun gefärbt ist.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und noch ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße abgießen und durch ein Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und mit Stärke binden bis die gewünschte Soßenkonsistenz vorliegt. Die gefrorene Butter unterrühren und nochmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Braten aufschneiden und gemeinsam mit den Brezenknödeln und den Speckbohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Portionen
Personen
Zutaten
Braten
  • 2 kg Rinderbraten
  • 1 Suppengrün
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Dijon-Senf
  • 3 Lorbeerblätter
  • 600 ml kräftigen Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 50 g Butter
  • Salz & Pfeffer
Brezenknödel
  • 500 g Laugenbrezen
  • 500 ml Milch (lauwarm)
  • 4 Eier
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Tl Stärke
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer
Speckbohnen
  • 750 g Prinzessbohnen gefroren
  • 2 Scheiben Speck
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 l Gemüsebrühe
Portionen
Personen
Zutaten
Braten
  • 2 kg Rinderbraten
  • 1 Suppengrün
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Dijon-Senf
  • 3 Lorbeerblätter
  • 600 ml kräftigen Rotwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 50 g Butter
  • Salz & Pfeffer
Brezenknödel
  • 500 g Laugenbrezen
  • 500 ml Milch (lauwarm)
  • 4 Eier
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Tl Stärke
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer
Speckbohnen
  • 750 g Prinzessbohnen gefroren
  • 2 Scheiben Speck
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 l Gemüsebrühe